Por qué la olla de pasta se desborda y la de agua nunca

Pon una olla de agua al fuego y déjala hervir, y burbujeará todo el tiempo que quieras sin ensuciar nada. Echa un puñado de espaguetis, date la vuelta para buscar el colador y, cuando vuelvas a mirar, una espuma blanca estará subiendo por la pared de la olla y derramándose sobre la cocina. Es la misma agua con el mismo fuego. Lo único que ha cambiado es la pasta.

Lo primero que hace la pasta es darles a las burbujas un sitio donde empezar. Las burbujas del agua hirviendo no aparecen en cualquier parte: se forman sobre superficies, en arañazos y motas diminutas donde el vapor puede reunirse. Al echar un montón de pasta se añade de golpe muchísima superficie nueva, así que se forman muchas burbujas a la vez y el agua da un borbotón. Por eso la olla suele espumar justo en el momento en que entra la pasta.

Lo segundo que hace la pasta es más importante, y todo tiene que ver con el almidón. La pasta está hecha sobre todo de harina, es decir, sobre todo de almidón. En el agua caliente, los granitos de almidón de la superficie de la pasta absorben agua, se hinchan y revientan, y parte de ese almidón pasa al agua de cocción. Se nota a simple vista: el agua se vuelve un poco turbia.

El almidón en el agua cambia las burbujas. En agua sola, una burbuja sube, llega arriba y estalla casi al instante, dejando salir su vapor. Con almidón disuelto, la fina piel de cada burbuja se vuelve más elástica y resistente, así que las burbujas llegan a la superficie y se quedan ahí en vez de reventar. Se van amontonando en una espuma, una especie de manta sobre la olla.

Ahí empieza el problema. En el fondo de la olla se sigue formando vapor, y tiene que salir. Empuja por debajo de la espuma, la espuma no revienta lo bastante deprisa para dejarlo pasar, y la manta entera sube y sube hasta rebasar el borde. La tapa lo empeora, porque retiene más calor y le deja al vapor menos sitio para escapar.

Todos los remedios salen de la misma idea. Quita la tapa o baja el fuego hasta un hervor suave, para que empuje menos vapor desde abajo. Usa una olla más grande, para que la espuma tenga más camino que trepar. O pon una cuchara de madera atravesada encima: las burbujas son inestables, y cuando la espuma que sube toca la cuchara seca, las burbujas que la rozan revientan y la espuma baja. La sal, por desgracia, no frena la espuma, aunque mejora el sabor. Un chorrito de aceite puede calmarla, pero también recubre la pasta, y luego la salsa resbala.

Así que la próxima vez que una olla intente escaparse de la cocina, no es que hierva más fuerte que de costumbre. Simplemente le han puesto una manta de burbujas de almidón, y el vapor de debajo quiere salir.