El pan duro no es pan seco, y la nevera lo empeora

Deje media hogaza en la encimera dos días y se volverá dura, quebradiza y decepcionante, y todo el mundo sabe por qué: se ha secado. Todo el mundo se equivoca. Cierre esa media hogaza tan herméticamente que no pueda escaparse ni una molécula de agua y al cabo de dos días estará dura, quebradiza y decepcionante exactamente igual, con exactamente la misma agua que tenía cuando cerró la bolsa.

Lo que ocurre de verdad empieza en el horno. En la harina cruda, el almidón está en gránulos apretados y ordenados. Añada agua y calor y esos gránulos se hinchan, revientan y se deshacen: las largas moléculas de almidón salen y se enredan con el agua formando un gel blando y desordenado. Ese gel es la miga del pan recién hecho. Es la razón de que una rebanada fresca se doble en vez de partirse, y de que se aplaste bajo el pulgar y vuelva a subir.

El desorden, por desgracia, no es una manera cómoda de vivir para el almidón. Desde el momento en que la hogaza sale del horno y empieza a enfriarse, esas moléculas largas van regresando poco a poco al empaquetado pulcro, casi cristalino, que tenían antes. Las rectas, la amilosa, vuelven a formar filas en cuestión de horas, y en eso consiste casi toda la diferencia entre el pan de hace una hora y ese mismo pan por la noche. Las ramificadas, la amilopectina, tardan días, y ese ordenar lento es lo que convierte una buena hogaza en una mala a lo largo de una semana. El proceso entero tiene nombre: retrogradación.

Al reordenarse, el almidón arrastra agua hacia los nuevos cristales y la saca de circulación. La cantidad de agua de la hogaza no ha cambiado. Sencillamente se ha mudado a un sitio donde la boca no la nota, así que la miga se percibe seca mientras la balanza dice lo contrario. Parte de ella emigra además hacia fuera, hacia la corteza, y por eso una hogaza dura sale perdiendo por los dos lados: el interior se endurece y la corteza crujiente se ablanda y se vuelve correosa. El secado no puede explicar una corteza que se humedece.

Por eso mismo la nevera es el peor sitio de la casa para el pan. El almidón no recristaliza más rápido con el calor. Lo hace más rápido justo por encima de cero, en el mismo puñado de grados que una nevera está hecha para mantener, de modo que una hogaza ahí dentro se guarda precisamente a la temperatura que más le gusta al almidón para ponerse duro. La nevera sirve de verdad para una cosa, frenar el moho, pero lo paga endureciendo el pan más deprisa de lo que lo haría la encimera.

El congelador es lo contrario. Baje lo suficiente por debajo de cero y las moléculas de agua dejan de moverse con la libertad necesaria para ser reclutadas por los cristales, y el endurecimiento prácticamente se detiene. Una hogaza congelada en fresco y descongelada más tarde sale muy parecida a como entró. Así que la regla sensata es la que suena a disparate: la encimera para hoy, el congelador para la semana que viene y la nevera para ninguna de las dos cosas.

La mejor prueba de que nada de esto es secarse es que se puede deshacer. Caliente el pan duro a unos sesenta grados, en el horno o incluso en el microondas, y vuelve: blando, esponjoso, claramente más fresco. El agua evaporada no se recupera calentando. Lo que sí se puede hacer es volver a fundir los cristales de almidón, que es lo que está pasando, y por eso una rebanada dura da unas tostadas tan buenas.

La resurrección es pasajera: el almidón empieza a reordenarse en cuanto se enfría. Los científicos de los alimentos siguen discutiendo qué parte corresponde al almidón, cuál al gluten y cuál al agua que se mueve entre ellos, y un estudio de 2024 que siguió cinco hogazas de supermercado durante quince días encontró que la miga se endurecía entre un setenta por ciento y más de un trescientos, con la amilopectina ordenándose en silencio todo ese tiempo. La discusión es sobre proporciones. Nadie cree que sea el secado.