Por qué una manzana cortada se pone marrón y cómo lo evita el limón

Corta una manzana, distráete diez minutos y, al volver, verás que la superficie pálida y jugosa se ha puesto de un marrón cansado. Sigue sabiendo bien, pero parece que ha tenido un día muy largo. La manzana no se está pudriendo. Está haciendo química, y empezó en el mismo momento en que entró el cuchillo.

La protagonista es una enzima llamada polifenol oxidasa. En una manzana entera se mantiene separada de las sustancias sobre las que actúa. Esas sustancias son los polifenoles, un grupo de compuestos naturales que las plantas fabrican en grandes cantidades y que a menudo se elogian como antioxidantes saludables. Mientras las células estén enteras, la enzima, los polifenoles y el oxígeno del aire no se encuentran.

Al cortar, todo cambia. El cuchillo rompe miles de células y, de repente, la enzima, los polifenoles y el oxígeno se mezclan en la superficie del corte. La enzima se pone a trabajar enseguida y usa el oxígeno para transformar los polifenoles en compuestos nuevos, incoloros al principio. Después, estos siguen reaccionando y se unen en pigmentos marrones que pertenecen a las melaninas, la misma familia de pigmentos que da color a la piel humana. Los científicos llaman a todo el proceso pardeamiento enzimático.

¿Para qué se molesta la planta en hacer esto? Parece ser una especie de defensa. Cuando una manzana sufre un daño, algunas de las sustancias que produce esta reacción ayudan a rechazar a los invasores, como los microbios que podrían instalarse en la herida. Así que la mancha marrón es menos una señal de podredumbre y más una tirita puesta a toda prisa. Los aguacates, las patatas, las pasas y las ciruelas pasas se oscurecen del mismo modo, y también la sidra de manzana.

Eso explica también los viejos trucos de cocina. El zumo de limón funciona porque es ácido y contiene antioxidantes naturales: la acidez hace que la enzima sea mucho menos activa y los antioxidantes interceptan el oxígeno. El zumo de piña hace un trabajo parecido. Cubrir las rodajas con almíbar ayuda porque mantiene el aire lejos de la superficie, y escaldar las manzanas en agua hirviendo durante cuatro o cinco minutos puede eliminar casi por completo la enzima, aunque las manzanas quedan más blandas. Las variedades también cambian: unas tienen más enzima o más polifenoles que otras, y por eso algunas manzanas se oscurecen mucho antes que sus vecinas del frutero.

El pardeamiento no siempre es mal recibido. La misma clase de reacción enzimática, bien controlada, es parte de lo que da al té, al café y al cacao sus intensos colores marrones durante su elaboración. En el frutero parece un defecto; en una fábrica de té es parte de la receta.

Sabemos cómo funciona porque los científicos de los alimentos han seguido cada paso, desde la enzima y el lugar de la célula donde está hasta los primeros productos incoloros y los pigmentos marrones del final, y han comprobado qué trucos lo frenan. Así que la próxima vez que una rodaja de manzana se ruborice de marrón, perdónala. Solo es una fruta intentando protegerse, célula a célula.