למה בצל גורם לנו לבכות?

אין הרבה מאכלים שנלחמים בחזרה. גזר לא מתנגד שיקצצו אותו, ותפוח אדמה הולך בשקט. הבצל שונה. אפשר להחזיק אותו, להריח אותו ולגלגל אותו על השולחן בלי דמעה אחת, אבל תחתכו בו ותוך שניות העיניים שלכם צורבות ודומעות כאילו ראיתם עכשיו את הסרט הכי עצוב שנעשה אי פעם. הבצל לא עשה שום דבר כדי להרוויח מוניטין כזה עד שהסכין מגיעה, ואז הוא עושה די הרבה.

אנשים בוכים על בצלים כבר הרבה מאוד זמן. אוכלים אותם, ובוכים עליהם, כבר לפחות חמשת אלפים שנה. במשך רוב ההיסטוריה הזאת אף אחד לא ידע למה. הדמעות היו פשוט חלק מהמחיר של ארוחת הערב, כמו שטיפת הכלים. מה שעושה את התשובה למשמחת כל כך הוא שהתברר שמדובר בפיסה קטנה ומדויקת של כימיה, ושלב אחד בה נשאר נסתר עד לא מזמן, באופן מפתיע.

זה מה שקורה. בצל שומר את המרכיבים שלו בתאים נפרדים. בחלק מהתאים יש תרכובות שמכילות גופרית, ובאחרים יש אנזים שנקרא alliinase, ובבצל שלם השניים אף פעם לא נפגשים. סכין קורעת את התאים ומערבבת אותם. ה־alliinase מפרק את תרכובות הגופרית לחומרים שנקראים חומצות סולפניות, ואנזים שני מסדר מחדש אחת מהן לתרכובת עם שם מפואר: syn-propanethial S-oxide. היא נדיפה, כלומר היא מרחפת אל האוויר, והאוויר שמעל קרש החיתוך הוא בדיוק המקום שבו במקרה נמצאות הפנים שלכם.

כשהאדים האלה מגיעים לעיניים, הם מגרים את העצבים בפני השטח של הקרנית. הגוף שלכם מתייחס לזה כהתקפה ומגיב בדרך היחידה שהוא יכול, בהצפת העין בדמעות כדי לשטוף את החומר המגרה. כך שהבכי הוא בכלל לא עצב. זו תוכנית שטיפה. וזה מעלה שאלה נהדרת: אם הייתם יכולים לעצור את פעולת האנזים השני, האם עדיין הייתם מקבלים את הטעם של בצל בלי שום בכי?

זו השאלה ששאלו המדענים, והסיפור של איך אנחנו יודעים הוא סיפור טוב. התרכובת שמייצרת את הדמעות עצמה זוהתה בשנות ה־70, ובמשך שנים הניחו שהיא נוצרת מעצמה, כתוצר לוואי של התגובה שנותנת לבצל גם את הטעם שלו. ב־2002 חוקרים ביפן הראו בכתב העת Nature שזה לא נכון. התרכובת מיוצרת בכוונה על ידי אנזים משלה, שהם קראו לו lachrymatory-factor synthase, מהמילה הלטינית לדמעות.

ב־2017 צוות ב־Case Western Reserve University בארצות הברית פענח את הצורה של האנזים הזה בעזרת גידול גבישים שלו, וזה חשף צעד אחר צעד איך הוא בונה את החומר המגרה. לעבודה יש חשיבות מעבר למטבח, כי היא מראה שהטעם והדמעות מגיעים מתגובות שונות. קבוצה בניו זילנד השתמשה בזה כדי לגדל בצל בלי דמעות ב־2008, בכיבוי הגן של האנזים. עד שבצל כזה יגיע למטבח שלכם, העצה הפשוטה ביותר היא לקרר את הבצל לפני שחותכים אותו, וזה מאט את שחרור האדים ונותן לעיניים שלכם אחר צהריים עדין יותר.